ふぐ料理ともえ ★★★★★【京都】

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ミシュラン★の北大路にある、ふぐ料理の名店。
下関の6年物の天然トラフグを熟成させ旨味を最大限に引き出した拘り。



血抜きや皮引きなどの、店主の亀井さんしか出来ない下処理のパフォーマンスも見せて頂きました。
丁寧にする職人技は圧巻。

細かく講義のように説明してくれはります。

6年物はでかい
前日に締めたのにまだピクピク動いてました。

付きだしは「フグの湯引き」
奥にあるのは万能の熟成ポン酢

店主の独自のさばき方で厚くカットされた「てっさ」
塩が無茶合いました。
これで4725円

生白子
2100円✖2個頼みました。
うまっ。最後二個位をつぶしてトロミのある醤油を作り、さっきのてっさを絡めて食べます。

焼きふぐ
サッと焼いて食べます。
部位によって全然味が違います。



ふぐ皮ゼラチンのにこごり
寒天使わない純度100%
箸でも潰れません、口の中に入れたら体温で口の中でなくなります。

綺麗。これは感動。

さっきパフォーマンスで見せて頂いたコラーゲンの塊の皮を追加しました。
三枚皮がある。
身皮と鮫皮の間にある「とおとう身」かなりの希少部位
三河(みかわ)という地名の隣に遠江(とおとうみ)という場所があったので洒落で作られました。

旨味と皮の食感が・・・

・・・最高

焼き白子
2100円✖2個
プリプリして香ばしくてクリーミーで・・・

ふぐの唐揚げ

自家製の衣がうますぎで手でしゃぶりつきました。

左の寿司は木の芽が挟んであり塩で頂きます。
真ん中はポン酢
右は白子の軍艦
1200円
うまいー。

てっちり

プリプリの身


先にフグの身だけ取り出して頬張りました。

出汁が染み込んだ雑炊。
これに烏龍茶3杯、ビール4杯、ヒレ酒2杯で4人で80000円。
1人20000万と中々の御値段。
そらウマイですわ
値段も聞かずにポンポン頼むのは注意してくださいね(笑)
ふぐ料理ともえ
京都市北区北大路通千本東入ル北側
TEL:075-491-6607
営業時間:17時~22時
定休日:6月~8月
時化などで良いフグの入荷がない時
3日前の予約が好ましい。
駐車場:無

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