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すし佐竹 ★★★★★【東京】

      2017/12/10

すし佐竹さんへ。

美味しいだけじゃなく楽しめました。

素敵なお店でした。

シャリの温度を使い分け、1コース内で2回シャリの温度をかえはります。シャリがいかに大事かがわかりました。

わかめ




★佐渡の鰤は5日寝かしてあるし旨味が凝縮。脂が多いので高い温度のシャリを合わす。

★大分のかんぱち

★北海道の新鮮なにしん

小骨切りの仕事が鱧切りみたいな音がしました。身が崩れない技術はすごい。

★ほたて

食感も楽しみながら素材の甘味も感じました。どんどんシャリが冷めてくる。

★定置網のマグロ

脂が多いのでここでシャリがかわります。

味が濃い分色変わりが激しいので扱いは難しいとのこと・・。

★愛知県のこはだ

5日目で馴染んでて美味しい

熟成するとタンパク質が分解されてアミノ酸にかわり旨味にかわる。

★イカ

シャリの味も濃いからイカに包丁いれて甘味をだし合わせる作業をされてました。すごい。包丁さばきがカッコいい

★幻のマツカワカレイ

★のどぐろ丼

脂がのったのどぐろと酢飯を混ぜ混ぜ。

混ぜて初めて完成されます。

★クエのあら汁

西京味噌と信州味噌の合わせで甘め。

クエや鯛は甘めで行くそうで無茶好みの味でした。 


★穴子

最高にうまかった。

雲丹やばい。

銀座には寿司屋が約600件程あります。敢えて少し外れた場所で約1年3ヶ月店を構えられて大成功されてます。 

つけ台は秩父・三峰神社のご神木。たがら神棚がないそうです。

一人寿司が寂しかったけど佐竹さんが気さくに話かけてくれて嬉しかった~。
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すし佐竹

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