ファンボギさんは岐阜の有名店です。
シェフの高橋さんはジビエを含むありとあらゆる肉を熟成させることでポテンシャルを引き出してきた方で長年フーディー達をうならせてきた神様みたいな存在やったんでお会いできて光栄でした。
シェフズテーブル ジビエを混ぜたコースはじまります
飛騨のサーロインのチャーシュー 乳酸熟成させてから炭火焼きした物
長崎トマト 非常に甘い
2ヶ月ウェット、2ヶ月ドライ
炭火で焙煎したデュカで
どれも肉の旨味が引き出されていて美味しい
仔熊ウデ
真鴨
中國⇒ロシア⇒日本経由してロシアに帰る品種
警戒心が強く人間の臭いがすると近寄らないので
山の中に籠って生活し人間の臭いを消した猟師
真冬でも山の川で体を洗う徹底ぶり、だからこそ捕らえる唯一の猟師がとる鴨
全国でも中々仔熊は食えない
鮎を天日し皮と骨以外が溶け、こさずにその汁だけで作った純度100％の魚醤
頭で考えたら腐った汁かなーとか思ったけど
まったく嫌な感じはしないし
濃い濃い鮎の風味がしてます
後編につづく
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焼肉旬やさい ファンボギ in京都
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