
そして谷口さんところの万葉牛が入ってはじめての訪問。

体調悪いけど、しっかり噛み締めてきました。







口に入れた瞬間な蛤の力強さを感じます。
後に続いて骨のコク、薫りが追いかけてきました。
蛤と水と牛骨だけやから誤魔化しきかない




今回は「山で採取したトリュフ」をイメージした華やかな盛付け。

相性の良いジャガイモのミルフィーユ部分が香ばしくてトリュフの薫りが鼻から抜けます。けど肉の風味は負けてない。


万葉牛のリブロース

少し粗めやからホクッとした独特の食感も感じれます。

上からはトリュフがたっぷりかかってます。
贅沢ですね〜暖かいユッケ有りですね。





年内最終屠畜で競り落とされた万葉牛サーロインは
敢えて熟成かけてない、半月熟成した青森の鮪。鮪の味が濃かったけど、サーロインの方は赤身の旨味が強く驚きでした。サーロイン食べてるってわからない。


これは中に何が入ってるんだろ?


謎は解けました。
和牛サーロインの脂で揚げてるみたいです。
肉の姿は無くても「肉の逸品」となってます。
上からはチーズかかってます。見た目も美しい。



熟成シャトーブリアンと1ヶ月熟成サーロイン


肉はかなり柔らかいし旨味、甘味がすごい。
このサーロインが食べてサーロインてわからない位に赤身感が強く、脂がしんどくない。
熟成した肉味噌と黒ニンニクペーストをいつもつかって食べますが、今回は薬味いらず。肉本来の旨味で楽しみました。


酒飲めないけどこれは毎回楽しみにしてます。
金柑が皮も柔らかくて美味しい。


松坂牛のサーロインは綺麗に折りたたまれていて
割り下でしゃぶしゃぶして軽く火入れ。


季節を感じる薫りが口の中に広がります。
美しい黄色いソースは漬け卵黄をエスプーマしたソースで口当たりもいいし、卵独特の生臭さもない。
卵白のエスプーマは良く出会うけど卵黄は初。
徳島と兵庫の産地別の菜の花が添えてあります。

優秀賞をとった万葉牛のモモを低温調理したのがのった
とろたくです。こういうのが嬉しい。

ここで焼肉前に口直し。今日は出汁のシャーベット感が強かった。






ご飯、味噌汁、漬物と一緒にガッツリ食べました。

竹下さんオリジナルの焼き方はマジでうまい。




お洒落な組み合わせ。ファーブルトンははじめて食べた。




ババロアの味が優しかった。



固さが絶妙で1番美味しかった
今回もめちゃくちゃ良い構成でした。
次はいつ来れる事か。
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きたん韻
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