きたん韻 ★★★★★【大阪】

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年内最後のきたん韻へ
そして谷口さんところの万葉牛が入ってはじめての訪問。
益々予約取れないから、来年は来れる回数も減るだろうと思います。
体調悪いけど、しっかり噛み締めてきました。
ズラリと迫力満点ですね
熟された万葉牛
品評会で優秀賞をとった万葉牛
スタートは定番の
★和牛骨スープ
口に入れた瞬間な蛤の力強さを感じます。
後に続いて骨のコク、薫りが追いかけてきました。
蛤と水と牛骨だけやから誤魔化しきかない
トリュフ
薫りが良い
★和牛タルタル
今回は「山で採取したトリュフ」をイメージした華やかな盛付け。
お肉は品評会で優秀賞をとった万葉牛のモモとトリュフ
相性の良いジャガイモのミルフィーユ部分が香ばしくてトリュフの薫りが鼻から抜けます。けど肉の風味は負けてない。
★冬のユッケ
万葉牛のリブロース
百合根ペーストのとろみが優しい口当たりに
少し粗めやからホクッとした独特の食感も感じれます。
兵庫の蟹の層が有るかと思ったら
上からはトリュフがたっぷりかかってます。
贅沢ですね〜暖かいユッケ有りですね。
生で食す お肉
肉姫のトレーナー 徹底してる
室温で溶けてきてる
★刺身
年内最終屠畜で競り落とされた万葉牛サーロインは
敢えて熟成かけてない、半月熟成した青森の鮪。鮪の味が濃かったけど、サーロインの方は赤身の旨味が強く驚きでした。サーロイン食べてるってわからない。
キャビアがのってるのに肉と鮪が強すぎて薬味みたいな扱いに(笑)
★春巻
これは中に何が入ってるんだろ?

カリッと口に含むと中身は、宮城の牡蠣、兵庫の蟹、イタリアのフレッシュポルチーニでどこにも肉がありません。
だだ、不思議とお肉の風味が口の中に広がってます。
謎は解けました。
和牛サーロインの脂で揚げてるみたいです。
肉の姿は無くても「肉の逸品」となってます。
上からはチーズかかってます。見た目も美しい。
熟成シャトーブリアンと1ヶ月熟成サーロイン
断面がやばい
★万葉牛の炭焼きと洋梨
熟成シャトーブリアンと1ヶ月熟成サーロイン
★宮崎金柑とシャインマスカットの白和えとアイスワイン
酒飲めないけどこれは毎回楽しみにしてます。
金柑が皮も柔らかくて美味しい。
松坂牛のサーロイン
★大地の薫りを愉しむ「すき焼き」
松坂牛のサーロインは綺麗に折りたたまれていて
割り下でしゃぶしゃぶして軽く火入れ。
トリュフをシャカシャカ
サーロインの中には5種のきのこ類(ポルチーニ茸、原木椎茸、トリュフなど)が入ってます。
季節を感じる薫りが口の中に広がります。
美しい黄色いソースは漬け卵黄をエスプーマしたソースで口当たりもいいし、卵独特の生臭さもない。
卵白のエスプーマは良く出会うけど卵黄は初。
徳島と兵庫の産地別の菜の花が添えてあります。
★キンパ
優秀賞をとった万葉牛のモモを低温調理したのがのった
とろたくです。こういうのが嬉しい。

★ミニすだち冷麺
ここで焼肉前に口直し。今日は出汁のシャーベット感が強かった。
★焼肉定食スタート
イチボ、ランプ、ハネシタ、ハラミ、ミスジ
焼肉定食
ご飯、味噌汁、漬物と一緒にガッツリ食べました。
1枚ずつ丁寧に焼いてくれて
竹下さんオリジナルの焼き方はマジでうまい。
肉姫のリクエストで特別に追加だしてくれた脱水ハラミ、ミスジ
今日もデザート3種
★ウバとファーブルトン
お洒落な組み合わせ。ファーブルトンははじめて食べた。
★カマンベールのババロアとチーズガレット

ババロアの味が優しかった。
★柚子のアイスケーキ
固さが絶妙で1番美味しかった

今回もめちゃくちゃ良い構成でした。
次はいつ来れる事か。

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きたん韻

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