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某ジビエ料理 ★★★★★【東京】

      2019/01/12

完全紹介制のジビエ料理店

会員者の前日に所在地が明らかになる

そんなんてワクワクします。

蝦夷鹿のスネとスジのコンソメスープ(トリュフ入り)

今からのお肉に備えてコラーゲンで胃に粘膜をはります。

蝦夷鹿の血と放牧の豚足のリエット
下にはりんごのピューレで甘さと酸味のバランスも楽しめました

#北海道十勝を拠点

#生産狩猟などを行う食肉料理人集団

#狩猟方法が肉の質を左右される

#野生動物の狩猟や放牧で育てる家畜や家禽類の生産・加工を手掛ける

#都内の名店から指名される素材の確かさ

#月齢と性別の違う鹿を同時に味わう

先程のエゾシカのコンソメスープを急激に冷やして固めたコラーゲンたっぷりのジュレ

下には雲丹とにんじんのピューレ

エゾシカや雲丹を上回る野菜の甘味、旨味でした。

シャルキュトリとピクルスです。

これは、エゾシカのモルタデッラ(ボローニャソーセージ)銀賞受賞されてます。何の?かは聞きそびれました。

牛肉の外モモの生ハム

ジビエロワイヤルパイ
エゾシカ、きじ鳩、杏のコンフィ、フォアグラ、ヒグマ、黒軍鶏、エゾシカでサンド
肉を味わうためにピクルスはかどをとって甘めの仕上がり。良い脇役。

十勝鮭を100%使用したスープドポワソン

メインは、三種類の肉のロースト。前菜が出た時から低温でじっくり火入れしたお肉は絶品でした。

上にのってるのがエゾシカの心臓。

でかい肉がエゾシカ三才のメスのモモ肉。

北海道大学とコラボした短角牛の3ヶ月熟成のロースト
付け合わせはインカの目覚め、茸はピエロムートンとセップ茸(ポルチーニ茸です)
自然の動物は余分な脂肪を取らないので肉自体に脂が少ないのがないから火入れが難しい。
血までもフレッシュです。

牛の熟成期間が長期過ぎて苦手でした。

巨峰のコンポートは、かりんと赤カシスで仕上げてありました。

ドライフルーツにチョココーティングされた茶菓子はみんな悶絶。

何かの儀式が行われそうな空間。

定番の鹿の剥製。

ありがとうございました。

こんな美味しいジビエ料理は初です。
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某ジビエ料理店

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