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肉2025.12.04 喘息男

299 前編　★★★★☆【京都】

OPEN前から話題だった一日一組限定の山科にできた焼肉屋。
最初は“戦略かな？”と思っていましたが、
実際に伺うと、仕込みの手間・希少部位の質・提供の丁寧さを見て、なるほど、これは二回転できないわと納得。

一組に集中したフルアテンドコースでした。

まずはええ酒で乾杯　僕は炭酸水

フィンガーフード
●極みレバーパテ

レバー特有の臭みの原因になる血管・筋を徹底的に処理。

臭みは最小限で食べやすい仕上がり。バケットがよく合う。

●和牛タルタル

21種類の食材を合わせたタルタルの上に

6ヶ月熟成ミモレットと12ヶ月熟成パルミジャーノを重ねた香り豊かな一品。
フィンガーフード二個目

こちらはバケットやけど違うパンと方がいいかもですね

生物
●神乃タン刺し

タンの先・中・元・下が全て食えます

京都ではここだけの神谷商店のタン。氷締めスライスで美しい断面。

タン先のコリコリ、タン元のねっとり感までしっかり感じられる。タレは美味いが漬けすぎ注意。
生物

トリコ好きの大将がオリジナルで作った包丁

●無菌ミノてっさ

電解水で無菌処理した“生で食べられるミノ”。
厚みのある部分を引き包丁で切り、1.2秒湯通し→氷締め。

旨味も食感も深みがある。柑橘でつくったポン酢で

生物
●神乃ツラミ刺し（胡麻ポン酢）

美しい

研究を重ねて辿り着いた薄さ。噛むほど旨味が出る。

●小腸丼

神谷商店の小腸甘辛煮

下には八代目儀平の米×日本一のこだわり卵。

ふわふわ小腸のパンチが強め。

後編はいよいよ焼肉をやきます

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