兵庫の香住のとある場所から海水をわけてもらい
ピストンで何度も店内の水槽に自ら運ばれてます。
バクテリアやろ過する機械も設置し
休みの日も朝晩も常にエアコンを回し温度を保つ
蟹にとって最高の環境を作る研究を重ねてはりました。
労力、時間、お金がかかりますよね～
食に対しての変態料理人ですね。
蛤の出汁で溶いてあり奥深い味ですね。
赤紫蘇の新芽
柔らかい鮑、45度で低温調理して少し炙った帆立
したつるむらさき、あおさ海苔の餡
モチモチした蓮根の食感が面白い
松茸の餡が贅沢
✔毛蟹昆布締め ２足
✔ずわいがに昆布締め 2足
醤油をスポイトで2滴落として食べたり
昆布で締めた事で旨味や甘味が増していた
渡り蟹を2日紹興酒漬けした韓国料理で
この紹興酒はアルコール飛ばして醤油と香味野菜で3か月仕込んでた凝縮した物
円やかに卵黄ソースと柚子の風味で
ソースは余るんで蕪を漬けて
愛知の三河湖の鰻の白焼き
ひと手間加えた酢橘果汁の大根おろしや山葵も使いながら
金時草の胡麻和え
蟹味噌を蟹出汁で溶いたポン酢
骨切りした鱧、松茸、ずわいがにしゃぶ
柚子風味
千葉の金目鯛唐揚げ
含め煮した岩手の二小里芋の唐揚げ
たっぷるの毛蟹の身が入った餡
アクセントに葱と毛蟹味噌
たっぷりの雲丹で和えた雲丹シャリ
食感に刻んだあおりいか
蟹味噌で和えたたっぷりの毛蟹の身
優しいお出汁で漬けた新物のすじこと雲丹と穂紫蘇
自家製の大根古漬けと一緒に
濃厚なしじみ出汁 固めの麺がおいしい
シャインマスカット ゴールデンキウイ 白ワインゼリー
油断してましたがクリーミーで好みのデザートでした
次回は香住のずわいがにを食べれたら嬉しいですね。
頑張って貯金しよ
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池田紘三
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