高槻、亀岡の秘境にある日本料理の名店へ。
ずっと来たかってんですが、ようやく訪問できました。
京都から車で30分と意外と近かったし、もっと早く来といたらよかったと後悔しました。
遠方の疲れも吹っ飛びます。カウンターの前では片山さんが出来たての料理を振る舞って仕事もみせてくれます。
この日は晴れてましたが
所々に雪めいているため「雪景色」がみえます。
1品目からとても美味しく温まりました。
伏見稲荷は初午迎えたので
狐のお面を紙蓋にし、八寸は節分の仕立てに
季節の盛り込みを楽しめました。
山で今朝積んだ蕗の薹、手作り蒟蒻、椎茸
蕗の薹が食べれる季節になりました。
ほろ苦い味わいは独特で白和えにすることで少し和らぎ絶妙でした。
✔雪輪蓮根
こちらも雪景色をイメージしてあり
とても美しい。下処理もしっかりされているので
食感を楽しみました
自家製のゆかりがかかってます。
✔鬼を斬る「鬼斬り」でおにぎり。
シャレがきいてますね、自然薯を揚げたのに甘だれが絡んでいます。かわいいし美味しい。
✔卵黄味噌漬け
まろやかで濃厚な1品
自家製のカラスミの粉末を
上品で優しい味わい
✔琵琶湖の天然本モロコの焼き南蛮
頭も骨も柔らかく内臓も苦くない。
脂のりも良く身も柔らかい。
✔胡桃チップで燻製した鰯
煎った黒豆が包まれてます。ちょっとこの燻製感が全体のバランスをよくしてますね。
✔五色豆かりんとう
神楽の5つの色、彩りが良く、照りが美しい。
カリッとした食感に飴の甘さ。今年は節分の豆を食べてないからちょうど良かった。
歴史の重みも感じ気持ちも引き締まります。
雪の中から掘り起こした雪中筍は貴重です、
木の芽の春の香りが鼻から抜けます。
たまたまこの日はバレンタインデーだったんで
恋の季節、恋＝鯉 ということで
昆布締めした鯉の山葵和えでした。
あかね蕪を乾燥したチップと出汁割り醤油
海で約2年海老を食べて赤くなり冬に山に戻り
産卵し一生を終える桜鱒の味噌幽庵焼き
炊いて揚げた菊芋、さっきののびるの根餅米揚げ
また、面白いのが店主自ら制作に携わる一休寺納豆のロースト。
脂9:赤身1の割合い。
✔琵琶鱒のルイベ
土鍋で炊かれたご飯の温度で溶かしながら。
松前漬、柚子大根、赤蕪甘酢漬、昆布佃煮、蓮根マスタード漬、壬生菜わさび味噌和え
✔恵方巻き
具材は、玉子焼、車海老、三つ葉、マグロ、穴子、胡瓜、いくら、雲丹、大葉、ゴマ、わさび、椎茸、干瓢
✔月の輪熊鍋の出汁ラーメン
先程の鍋の出汁、
熊や鴨の脂が溶け込みコク 深みがある。
〆の追加も頼みました。
ただの卵かけご飯やなく
醤油麹と粘りの強い自然薯
乾燥木の芽を一気にかきこみました。
※これネットでも買えます。TVで紹介されて爆発した逸品
猪のお肉を煮込んだ贅沢なカレーはめちゃ美味い。
和食の料理人はなんでも作る事ができはるなーと関心。こちらもネットで買えるようにしてくださいと片山さんにお願いしました。
9種の柑橘をつかったゼリーとスモーキーな味で相性が合う煎り番茶
カワイイビジュアルの椿餅は抹茶と一緒に
和菓子も習われてる片山さん。
これで心根さんのお料理は終了。
ふんわり、しっとりした生地に甘さ控えめの餡。
軽いからいくらでも食べれます。
【まとめ】
新鮮な魚介や野菜を使うだけでなく
煮物・焼き物・汁物・刺し身などの全ての料理の
器や盛り付けで工夫を凝らされ
見た目の美しさだけでなく、季節感を出しながら魅力的な料理を味わう事ができました。
すべての料理の栄養に気を配り、調理する食材に拘り、その食材にもそれぞれに意味を持たせ
心から喜ばせてくれる、片山さんの想いがはいった渾身の2時間は大変貴重でした。
季節毎に足を運ぶ店がまた1つ増えました。
帰りには手土産まで頂きました。
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心根
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