何度か予約を入れるも、体調不良や出張でタイミングが合わず。
かなり久しぶりの訪問となりました。
相変わらず予約は取りにくく、今回もなかなか苦労。
●茶碗蒸し
薄切りのささみは驚くほどしっとり。
千枚漬けの食感が心地よく、小蕪のソースは甘みが印象的。
カラスミ（私はチーズ）がよく合います。
●京地鶏 もも
一串目から圧倒的インパクト。
旨味・パリッと感・ジューシーさ、すべてが完璧。
むね肉と皮の間に忍ばせた大葉で後味さっぱり。
練り七味が抜群に合う。
弾力とジューシーさが素晴らしい。
乾燥させた大徳寺納豆と甘ダレの相性が最高。
スネ肉ならではの力強い弾力と旨味。
葱の甘さも際立つ。
●焼き野菜
蓮根、スティックセニョール、セルフィーユの根、
ブラウンマッシュルーム、オニオンヌーボ。
珍しい野菜が揃い、炭と薪の火入れで甘みが最大限に引き出されています。
先ほどの「白味噌ポン酢バター」に鶏スープを注いだ一杯。
やや濃いめで、しっかり美味しい。
●京地鶏 首皮
濃厚な甘ダレが秀逸。
首皮の旨味、玉葱の甘み、木の芽の香り。
分かりやすく美味しい一本。
●秋田産 根付芹のお浸し
芹そのものがとにかく美味しい。
煎りたて胡麻の香りが抜群。
砂ずりのザクザク感と、えんがわの旨味。
バランスの取れた串。
半熟仕上げで、炭の香りが心地よい。
非常にクリーミーで濃厚な希少部位。
なかなか出会えないので嬉しい反面、痛風が少し怖い（笑）
店ごとに個性が出るつくねですが、WABIYAさんのは好み。
●亀岡七谷鴨 薪焼き／縮緬ほうれん草
火入れが完璧で、薪の香りも素晴らしい。
10種ほどのスパイス、蜂蜜、ビネガー、醤油のソースが
フレンチを思わせる仕上がりで、この日の感動の１つ
ミンチで抽出したコクのあるスープながら、後味は軽やか。
菓子wabiya（ショコラバージョン）
●料理長の帽子
今回は大阪・高島屋限定の濃厚ショコラ仕様。
驚くほど濃く、最高に美味しい。
山田製油の自家焙煎・白胡麻と黒胡麻。
香ばしさと軽やかな食感が印象的。
和紅茶とともに。
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wabiya
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