上からたっぷりのペコリーノ。 外は軽く、中はもっちり。そら豆の青い香りにチーズの塩気が重なります。
●雲丹といか
イカ墨とお米をリゾット状にして揚げた煎餅に、昆布締めしたあおりいかと北海道生雲丹。 見た目も雲丹をイメージした遊び心ある一皿で、ねっとりとした旨味が印象的。
紅茶でマリネした金柑に、フォアグラのアイス。 香りと甘味、フォアグラのコクが綺麗にまとまっています。
●グリーンアスパラの冷たい茶碗蒸し
北海道ホッキ貝の炭焼きと、ホッキ貝の出汁で作った泡。 温度帯の違いと、貝の旨味が心地良い。
●鮑
パイ生地の上には鮑肝とマッシュルームのペースト。 発酵マッシュルームと鮑のソテーを重ね、旨味をしっかり感じさせます。
●鰹
藁で炙った初鰹は、焼き茄子の皮で作ったクレープ生地と共に。 焼き茄子とドライトマトのソースが香ばしさを引き立てていました。
周りをアメリカンドッグ風の生地で包んだ一品。 ピリッとした辛味も良いアクセント。
じゃがいもをペーストにして練り込んだパンも美味。 じゃがいもの皮を焦がしたパウダーを付ける事で、香ばしさと風味が増します。
スープ仕立ての温かいスタイル。 野菜の甘味が際立つ優しい味わい。
高槻・三箇牧トマトの2種のスープ仕立て。 塩麹マリネした甘海老、キャビア、透明ジュレ、水牛モッツァレラを混ぜ合わせて頂きます。
大きいラビオリみたいな感じで中にリコッタと卵黄。
大きいラビオリみたいな感じで中にリコッタと卵黄。
●宮崎産黒毛和牛雌牛のイチボ
赤ワインのリゾットには、キャラメリゼした新牛蒡と鰻の炭火焼。 赤ワインと生胡椒のタレ焼きで洋風に仕立てられていて、牛蒡チップスの食感も良いアクセント。
●トロピカルフルーツを使った一皿
●ヘーゼルナッツとエスプレッソのフィナンシェ
●山椒とチョコのマカロン
●パートドフリュイ。
●最後は『花舞う大地』のハーブティーで余韻まで綺麗。
独創性と技術、遊び心のバランスが素晴らしく、料理を通して香りを楽しませてくれる一軒でした。 また季節を変えて再訪したいです。
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Etto
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