和食・鍋・おばんざい
喘 息 男
御料理 野々原 ★★★★☆【大阪】
こちら以前は『炭火割烹いし井』さんでしたが 店名を新たになってからは初訪問。
8年ぶりくらいの訪問かも知れません。 相変わらず素敵な雰囲気
大将も優しい 以前よりも貫禄が出て良いお店になってました。
季節の移ろいを、一皿ごとに丁寧に映し出した端午の節句のコース。 素材、香り、温度感、そのすべてに“今だけ”の美味しさが詰め込まれていました。 先付八寸から一気に心を掴まれる。
1段目
●汲み上げ湯葉豆腐/ほうれん草 ※鯛子代わり 柔らかな口当たりの中に上品な旨味。
●空豆 紫花豆甘く炊かれてお豆さん
●鯛ちまき大徳寺納豆風味
発酵香が鯛の旨味を引き締め、奥深さを感じさせる
2段目
●菜の花 車海老うま煮木の芽味噌が美味しい
●朝堀り筍幽庵焼き 甘い筍 粉山椒の薫りが良い
●こしあぶら薄衣揚げ春の苦味と香りを見事にまとめ上げていた
昔からこのスタイル、節から出汁を
生きた稚鮎を拝見して後に
稚鮎唐揚げ
バルサミコ酢ソース 胡瓜葱炊いたソース薫り木の芽という構成
和食に洋のニュアンスを違和感なく融合。鮎のほろ苦さと香ばしさを、酸味と香味野菜が綺麗に持ち上げていた。
椀
●毛蟹真丈 甘鯛すり身酢橘花 酢橘 ほうれん草が添えられ、
蓋を開けた瞬間の香りから素晴らしい。毛蟹の旨味と甘鯛の繊細な甘みが重なり、お椀だけで店の実力が伝わる完成度
お造り
●シンプルだからこそ素材の良さが際立つ。
あおりいか、
天草むらさき雲丹ねっとりした甘みのあおりいかに、濃厚ながら品のある雲丹。
●金目鯛塩焼き
脂の乗った金目鯛を塩焼きでシンプルに仕上げながら
万願寺とうがらしソースの青い香りと旨味が絶妙。山ウドと茗荷の抜け感も心地よい。
●燻製和牛ほほ肉煮込み牛の出汁で作ったソースと自家製トリュフ味噌ここで一気に空気が変わる。
燻製香を纏った和牛ほほは驚くほど柔らかく、牛出汁の深みあるソースが旨味を何層にも広げる。
そこへ重なるトリュフ味噌の香りが圧巻。余ったソースに一口のシャリを投入
●もずく酢の物牡丹海老、長芋、林檎、ライムの皮 紫蘇の花重たくなった口を一度リセット。
モズクの酸味に林檎の甘み、ライムの爽やかさが重なり、牡丹海老の甘みをより際立たせる構成が見事
鱧の骨切り
●鱧しゃぶこの日のハイライトの一つ。葛打ちした鱧は、しゃぶしゃぶすることでふわっと花開き、噛むとプリっと弾ける。
脂のりが良い。翡翠茄子の涼やかさも相性抜群で
初夏の訪れを感じさせる一皿だった。
食事の用意
漬け物
味噌汁
ご飯、選べるご飯のお供、丹波地鶏のとりすき
旨味がしっかり出た割下に地鶏の力強い味わい
白ご飯にのせて親子丼に。箸が止まらない。
相方は●小倉の焼きうどん。香ばしく炒められた麺の香りが食欲を刺激し
最後まで抜かりなし。
●甘夏グラニテ爽やかに整え
水物
●梅ヶ枝餅大将地元の福岡の太宰府天満宮の梅ヶ枝餅を見立てた焼き立てのお菓子まで用意され、最後の最後まで楽しませてくれる。
甘さ控えめで香ばしくて美味しい八女茶でほっこり。季節感、技術、遊び心、その全てが高水準。端午の節句というテーマをここまで美しく料理へ落とし込んだコースは、なかなか出会えない
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