肉 喘 息 男

にくの匠三芳 前編　★★★★★【京都】

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祇園の中でもひときわ凛とした空気を纏う名店
にくの匠 三芳へ
以前より一層研ぎ澄まされた空間へと
静けさの中に張り詰めた緊張感があり、料理と真っ直ぐ向き合える特別な場所です。
昨年、花山椒の時期に訪れて心を奪われ、同時期の予約を依頼。

約1年、この日を楽しみに待っていました。
まずは圧巻の肉のプレゼンテーションから。
上田畜産「但馬玄」46カ月サーロイン
勢戸氏の未真空ヒレ
ここから至福の時間がスタート。
■フランス産ホワイトアスパラ × 間人毛蟹（1.6kg）× ラトビア産フレッシュキャビア
濃厚な毛蟹
キャビアの程よい塩味が全体を引き締め、序盤から完成度が高い。
みずみずしく甘みの強いアスパラ
伊藤さんの所作――「取る」「盛り付ける」といった一つひとつの動作に無駄がなく、美しい。
■但馬牛タン昆布締め
1日熟成させたタン中を昆布締めに。
舌にまとわりつく食感と凝縮された旨味。ポン酢や塩昆布で食べ分ける楽しさも。
その立ち振る舞いを見ているだけでも、この店の格の高さが伝わってきます。
たまらない
■サーロイン刺身食べ比べ（手前∶但馬玄／奥∶岡崎牧場）
赤身の力強さが際立つサーロイン。
一般的な“脂の塊”のイメージはなく、味の濃さ・香り・甘みが段違い。
生でここまで味を感じられるのは衝撃的。

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にくの匠三芳

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