肉 喘 息 男

きたん韻 前編 ★★★★★【大阪】

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頻繁に来店できてましたが、中々予約が取れず
のきたん韻さんへ
訪問日前に屠畜したフレッシュのお肉
秋の食材
熟成したお肉
スタートは定番の和牛骨スープ
口に入れた瞬間の蛤の力強さ、肉骨からでたコク、薫りが強く感じる調味料を使わない天然スープは絶品です
●万葉牛タルタル「秋の山道を散歩してる」をイメージ。
華やかな盛り付け散歩途中で採取した茸（トリュフ）を使ったタルタル万葉牛のイチボをタルタル状にして相性の良いジャガイモをクラリネでカリカリに揚げたガレット
一口で口に入れるんで鼻呼吸するとトリュフの薫りが鼻から抜けます。けど肉の風味も負けてない
●万葉牛ユッケ「秋の山道を散歩してる」がテーマなんで山道に転がる柿、落ち葉をイメージした盛り付け落ち葉をめくると柿をくり抜いた器
器の上には透き通ったジュレが味の濃い万葉牛のユッケ、柿の実、北海道のいくらなどが。ユッケ特有の濃いタレや卵は肉の風味を邪魔するんで、コンソメジュレの味付けと素材の味のみで
●万葉牛お造り万葉牛イチボ昆布締め　
昆布締めして凝縮したお肉は程良く脱水もされていて味が濃厚
20日間熟成をかけた青森津軽海峡の本鮪です。秋桜（コスモス）が彩りを綺麗にしてくれてます
●秋の食材春巻き
ゴルゴンゾーラ、柚子のペースト口に含むと色々な薫りと味が広がります。上からかかってるチーズの塩味が〆てくれてました
茸天然舞茸、大分のブラウンマッシュルーム、宮城の牡蠣、万葉牛のしぐれ煮、鱈の白子
を包んだ春巻き

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きたん韻

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