肉 喘 息 男

きたん韻 前編 ★★★★★【大阪】

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難波　法善寺横丁の予約困難店
夏の短い食材を楽しむ会
松茸　まぐろ
熟成（枯らし）牛
スタートは定番から
●和牛骨スープ
調味料無し 骨と水と蛤のみの味
肉骨からでたコク 塩味を蛤から感じる
天然のスープは贅沢の極みです。
●万葉牛ユッケ
甘い部分のお肉を使ったユッケで味付けはシンプルに
オリーブオイルと塩胡椒のみ
とうもろこしのペーストの甘味がいい　　味を〆る塩味はキャビアで
蓮の上にあるジュンサイを投入
こんな感じ
ぐちゃぐちゃにした方が美味い
見た目は悪くなるけど、とろみを感じる
夏の終わりを感じる食用ラベンダーと向日葵で華やかな盛り付け
●万葉牛タルタル

土台のジャガイモをカリカリに揚げたガレットの食感と温度で万葉牛のリブロースカブリの脂が溶けて甘い。トリュフと一緒に叩いたタルタルは肉の脂の甘味とトリュフの薫りが鼻から抜けて素晴らしい
備長炭を直焼きしたランプ
同じく炙ったもち鰹
●夏野菜のナムル

力強いパワーがある8種類の野菜の草がもっさりと
無花果、茗荷、クレソンなどのクセ強野菜
備長炭を直焼きしたランプともち鰹が美味い。
●刺身とお寿司
シンプルに岩手の帆立は酢橘と塩で
半月熟成した和歌山勝浦の鮪は九州の醤油で
昆布締めしたお肉で巻いたとろたく
昆布締めしたお肉で巻いた葱巻き　
凝縮したお肉は程良く脱水もされていて味が濃厚やし用意されてるお醤油も必要なかったです

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きたん韻

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